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martes, 28 de febrero de 2012

Fundamentos de la cata. Fase olfativa



La fase olfativa se divide en dos partes. La primera es en la que olemos el vino y sus aromas ascienden por la nariz. La segunda es en la que introducimos el vino en nuestra boca y al calentarse sus aromas  pasan desde la garganta a la nariz. Es la vía retronasal.
Para poder realizar una cata adecuadamente habrá que educar y desarrollar nuestra nariz. Es muy difícil apreciar los aromas del vino.




El aroma del vino se divide en tres tipos:
  • Aromas primarios o frutales: son aquellos que tienen que ver con la variedad de la vid. Aumentan al agitar el vino. Se aprecian mejor por la vía nasal.
      • Serie floral: rosa, tilo, violeta...
      • Serie frutal: piña, limón, manzana...
      • Serie vegetal: heno, hierbas, humus...
  • Aromas secundarios o de fermentación: son aquellos relacionados con la fermentación. Se aprecian al oler el vino tras agitarlo. Aumentan al calentar el vino cuando lo introducimos en la boca por lo que también se aprecian por la vía retronasal.
      • Serie frutal: melocotón, albaricoque, frambuesa...
      • Serie fermentación: levadura, miga de pan, galleta...
      • Serie láctica: leche, yogur, queso...
  •  Aromas terciarios, de crianza o bouquet: son los producidos por la crianza del vino. También se aprecian por la vía retronasal.
      • Vegetal seco como el tabaco.
      • Torrefactos como el cacao y el café.
      • Frutos secos como nueces y avellanas. 
Un vino joven tendrá aromas primarios (por la uva) y secundarios (por la fermentación), pero no tendrá aromas terciarios (de crianza).
Para realizar la cata primero hay que oler el vino en reposo e intentar diferenciar sus aromas primarios y después olerlo tras agitarlo en la copa con un movimiento circular para intentar encontrar sus aromas secundarios. Después hay que dejar reposar el vino un par de minutos para volver a oler e intentar encontrar los aromas terciarios. Lo último que hay que hacer es la retronasal con el vino en la boca y dejando pasar el aire a través. El vino se calienta y desprende sus aromas.
Hay que evitar interferencias como copas sucias o mal lavadas, humo de tabaco o aromas de comidas.
Los aromas más habituales en vinos blancos son manzana, limón, melocotón,mango y jazmín. Si han pasado por madera también cacao, almendra, avellana y vainilla.
En los rosados es habitual la frambuesa, fresa y caramelo; en tintos jóvenes picotas, grosellas y moras y en tintos con crianza tostados, vainilla, cacao, pan y madera.
Ademas de lo anterior, también nos tendremos que fijar en la franqueza (básicamente es que huela bien), intensidad de los aromas (cantidad y persistencia), complejidad...
Franqueza: que no haya interferencia de aromas limpios. 
Hay algunos olores que se consideran negativos o defectos del vino:
  • Azufre: causado por un exceso de azufre en la elaboración.
  • Hidrocarburos: causado por fugas en la maquinaria.
  • Suciedad: depósitos mal lavados.
  • Cerrado: falta de oxígeno que se va al airearlo con una decantación. Se da en vinos viejos.
  • Corcho: defecto en el corcho casi siempre causados por hongos.




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