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jueves, 18 de octubre de 2012

Fundamentos de la cata. Fase gustativa

Tenía pendiente desde hace tiempo publicar la última fase que se realiza en una cata de vinos pero ya se sabe que vas dejando las cosas para otro momento y al final nunca lo haces.
Ya comenté en otra entrada en la que hablaba de la lengua que solamente se captan cuatro sabores: el dulce que se nota en la zona de la punta de la lengua, el salado que se nota en la zona central, el ácido en los laterales y el amargo en la parte de atrás.
La calidad del vino se mira en función del equilibrio de estos cuatro sabores y de su persistencia en la boca.
El sabor dulce lo aportan los azúcares, el alcohol y la glicerina. Una cantidad de alcohol adecuada aporta una sensación de terciopelo y equilibrio.
El sabor ácido lo aportan los ácidos presentes en el vino de forma natural bien por su presencia en la uva (málico, cítrico y tartárico) o bien porque aparecen en la fermentación (acético y láctico). El ácido málico tiene un sabor vegetal, el acético a vinagre, el sulfuroso a huevos cocidos...
El sabor margo lo aportan los polifenoles y los taninos que son sustancias colorantes. También aportan aspereza.
El sabor salado es inapreciable en un vino. Lo aportan las sales minerales.

Durante los primeros segundos que tenemos un vino en la boca lo que más notamos es el dulce. A esta fase se le llama ataque.
La evolución es entre 5 a 15 segundos más tarde y predominan los ácidos y salados. En la impresión final que dura 5 segundos predomina el amargo.
El postgusto es la impresión que deja el vino en la boca una vez que ha pasado.
Además de los sabores también influye la temperatura del vino. Un vino demasiado caliente da sensación de mucho alcohol.
Para realizar la fase gustativa  primero debemos meter un poco de vino en la boca y procurar que toque toda la lengua. Es conveniente mantenerlo unos segundos dejando que pase un poco de aire a través de la boca antes de tragar o de escupir. Con esto se calienta el vino para que se desprendan mejor sus aromas y con el aire favorecemos la vía retronasal, que es oler el vino a través dela boca. ¿Y cómo? Los aromas del vino llegan a la nariz por un conducto que une ambas cavidades.
Después de esto hay que fijarse en cuatro puntos principalmente:
  • Astringencia: es lo que solemos llamar dureza del vino. La sensación de que se queda pegado en la boca.
  • Equilibrio: es la armonía entre los cuatro sabores básicos.
  • Postgusto: sensación que queda el vino después de tragar.
  • Persistencia: cuanto duran esas sensaciones.
A todas estas sensaciones se les puede poner un lenguaje más o menos elegido: plano, duro, tierno, fresco, flexible, seco...


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1 comentario:

  1. Quedamos cosas más interesantes públicas últimamente!! Para mi el mundo de la cata de vinos es todo un misterio... Jejeje!

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